Gesalzener Kabeljau
Das Einsalzen von Fisch ist traditionell eine Methode zur Konservierung, verleiht dem Fisch aber auch einen großartigen Geschmack.
Von Naturkoch Sander Blom
Beim Umgang mit Fisch ist Hygiene entscheidend – er darf nicht mit Erde oder Bakterien in Berührung kommen. Es mag unlogisch erscheinen, einen gesalzenen rohen Fisch zu braten, aber leicht gegart entfaltet er ein feines Aroma.
Der Fisch kann zu Hause eingesalzen, vakuumiert, eingefroren und so auf Reisen mitgenommen werden.
Zutaten
- 600 g Kabeljaufilet (mindestens 24 Stunden tiefgefroren vor der Verwendung)
- 1½ EL Salz
- 1 EL Zucker
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 TL Senf
- 800 g Kartoffeln in Scheiben
- 2 Lauchstangen in feinen Ringen
- Schwarze Oliven
- Butter zum Braten
Sauce:
- 2 Tassen Sahne
- Saft einer halben Zitrone
- 1 EL Senf
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Salz, Zucker, Fenchelsamen und Senf mischen. Fisch damit einreiben und in einen luftdichten Beutel geben. 24 Stunden ruhen lassen.
- Sahne mit Zitronensaft und Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Kartoffeln in Butter in einer großen Pfanne braten, Lauch hinzufügen, Hitze reduzieren und weich garen. Oliven dazugeben.
- Kartoffeln und Lauch aus der heißen Zone nehmen oder beiseite schieben.
- Fisch auf der Hautseite kurz scharf anbraten – das Fleisch sollte innen noch leicht glasig sein.
- Frische Kräuter wie Myrrhe oder Süßdolde passen hervorragend zur Sauce.
- Mit Kartoffeln, Lauch und der Sauce servieren.